Четверг | Декабрь | 12 | 2019
Домой / Экономика / «Мне не была интересна гастрономия». Как челябинец открыл ресторан в Испании

«Мне не была интересна гастрономия». Как челябинец открыл ресторан в Испании

Ресторан вместо строительства дорог

На самом деле история с ресторанным бизнесом получилась случайно: у меня не было никакого интереса к гастрономии. Я родился в Челябинске, закончил там школу, технический институт, автотранспортный факультет по направлению «Строительство дорог». Занимался бизнесом, который был связан с металлургией и пищевой промышленностью. До 1999 года жил в Челябинске. Да, бабушка и мама были поварами, я готовил еду во время выездов на природу для друзей — плов, шашлык, но не более того. 

В 1999 году переехал в Москву, так как в столице были деньги. И начал атаковать знакомых с просьбой подкинуть дополнительную работу. Получилось так, что мне предложили выкупить долю в ресторане и заняться его управлением.

Быстро вник в процесс, мне понравилось. Через год я уже ни о чем другом не мечтал — хотел работать только в этой сфере. Сейчас я работаю по 14-16 часов в день и не всегда на себя есть время. 

Управление рестораном для меня было новым опытом. Работал по пять часов, но не каждый день. Весь путь прошел методом проб и ошибок.

Не нужно нанимать консультантов или экспертов. Все хотят купить какой-то готовый секрет успеха. Но ни эксперт, ни консультант вам его не дадут.

Я и сам обращался к кому-то, искал сказочных менеджеров. Думаю, что через эти ошибки проходит каждый управленец. Потом ты понимаешь, что у успешных менеджеров давно есть свой ресторан и что все нужно делать самому.

Вместе с управлением я обрастал связями, клиентской базой, у меня появились единомышленники, которые хотели со мной работать. В 2006 году я открыл еще один ресторан в Челябинске. До 2010 года жил на два города — Москву и Челябинск. Сам я еще не готовил, занимался только разработкой меню: был креативным шефом и администрировал рестораны. Формировать меню помогали путешествия, книги, общение с людьми из хореки, походы в рестораны, интернет.

С начала 90-х топовые российские рестораны привозили к себе шеф-поваров. Не в обиду им, но хороший шеф никогда не покинет свою страну ради денег. Хороший шеф всегда будет работать в своем городе на свою репутацию и звезду Мишлен.

Среди шефов, которые по-настоящему болеют кухней, никто не поедет в Россию, чтобы зарабатывать на 60 тысяч евро больше. Сейчас, как мне известно, иностранцы в России зарабатывают 500-800 тысяч рублей. Два моих русских знакомых получают по 300 тысяч рублей.


Дмитрий за работой

«Уперся в потолок и решил учиться дальше в Европе»

В 2009 я понял, что уперся в потолок — учиться в столице было не у кого.

Не секрет, что в Москве люди до сих пор идут в место, где подороже люстра. Люди пьют вина, которые рекламируют в модных журналах. То есть еда для них — не вопрос внутреннего запроса и поиска.

У меня всегда был и есть кумир в мире гастрономии — Ферран Адрия (испанский шеф-повар, который входил в топ лучших мировых шефов. — Прим.). Я решил пойти к нему на практику. Связался с рестораном El Bulli (каталонский ресторан с тремя звездами Мишлен, закрылся в 2011 году. — Прим.) и отправил запрос.

Основные косты ресторана в Европе — это зарплата сотрудников. Поэтому многие рестораны в Европе набирают обслуживающий персонал на практику. Ты сам находишь жилье, покупаешь билеты, оформляешь документы и работаешь. 

На момент подачи документов я управлял двумя ресторанами. Но в El Bulli я так и не попал: в 2008 году у них не было мест. Записался на 2009-й и объявил сотрудникам, что уезжаю, назначил ответственных людей, которые тут же разбежались. Пришлось потратить еще два года, чтобы собрать команду, которой я передал управление. Когда я наконец мог уехать, ресторан уже закрылся.

В 2012 узнал, что Адрия открыл Tickets Bar, куда я и попросился на практику. Оформил документы, студенческую визу и начал работать.


Блюдо из ресторана: севиче из корвины

Практика в Испании

Конечно, я ничего не знал о том, что меня ждет. Я интересовался тенденциями и трендами и понимал, что шефы и управленцы из списка The Worlds 50 Best Restaurants прошли практику в El Bulli. И все эти рестораны работают по системе подготовки и сервиса как в El Bulli. 

Был шок: после практики я понял, что 95% ресторанов в России работали как во времена феодального строя. Например, Ферран собирал всех сотрудников за одним столом, и команда делала заготовки на рабочий день. Все было продумано для того, чтобы сотрудники не отвлекались: им подавали ножи, продукты. Можно было отлучиться в туалет, но только один раз. Такой формат работы существенно сокращал время подготовки и контроль за персоналом.

Люди едут на практику в такие рестораны, как El Bulli, за строчкой в резюме. Плюс, это можно использовать в рекламных целях: «Повар, который проходил практику в El Bulli, открыл ресторан». Те самые 5%, которые разбираются в гастрономии, сразу понимают, что я не человек с улицы. 

За 1,5 года практики в Барселоне я поработал с хорошими продуктами, приобрел связи. Подумал: «Почему бы не открыть свой ресторан в Испании?». Хотя идея была авантюрной.

«Открыть ресторан в Европе и Москве стоит одинаково»

Для открытия ресторана что в России, что в Испании, что где-то еще нужна примерно одинаковая сумма денег. Ресторан – это как «Мерседес», который в любой стране состоит из одних и тех же деталей. Конечно, можно открыть в условном Урюпинске White Rabbit, но это не имеет экономического смысла. Поэтому в Урюпинске есть «Белый Кролик», но не на крыше, а в подвале, и не с салом из кокоса, а с котлетками и пюрешечкой. 

Сумма денег нужна одинаковая, но есть вещи, которые от тебя не зависят. Например, ремонт. Он никогда не заканчивается вовремя. Месячная задержка ремонта в Москве обходится в 20 тысяч евро. В Испании – в Мадриде, Барселоне, Бильбао, Сан-Себастьяне задержка ремонта обойдется в 3-4 тысячи евро (цена аренды). Поэтому из финансовых соображений после практики я решил открыть заведение в Испании.

Чтобы открыть свой ресторан в Европе, нужны две вещи: деньги/инвестор и вид на жительство с правом работы. Поэтому кто-то покупает недвижимость. Да, в Испании дают кредиты под 4–5%, поэтому многим кажется, что тут сладкая жизнь. Но у кредита есть два нюанса: он будет небольшим — с лимитом до 30 тысяч евро. Плюс, вместе с ним ты обязан застраховать свою жизнь, что обходится в 1000–1200 евро в год. И получается, что годовые проценты по кредиту за счет страховки возрастают до 12–15%, то есть никакой низкой ставки по факту нет.

Если ты открываешь ресторан в Европе, тебе стоит забыть весь опыт, который был в России. Тут другое общение с поставщиками, услугами, клиентами. 

Моя основная ошибка на старте была в том, что я арендовал большое помещение. Теперь переделать архитектуру невозможно, как и вернуть вложенные в лишние метры деньги.  

Не стоит открывать первое заведение больше чем на 20-30 мест. Эти условных 20 посадок сегодня и работают, только у гостей создается неверное впечатление пустого ресторана. 

В Европе никто не платит за интерьер: клиенты это не ценят. Если ты заложишь в блюде хотя бы 50 центов за стоимость посуды и помещения, то получишь множество отзывов на разных сервисах. Поэтому режьте косты на дизайне, но никогда не экономьте на продуктах.

Проблема российских ресторанов в том, что там нет хороших продуктов. Чем выше будет их качество, тем дальше будет уходить «пыль» про посуду, дизайнерский интерьер и не только.

Ответственно тут никто ни к чему не относится, поэтому хорошего сотрудника найти сложно. Есть мотивированные люди, но все они идут в топовые рестораны с высокой репутацией. Климат расхолаживает так, что даже южноамериканцы-мигранты, которым дают вид на жительство, через год перестают работать. Они садятся на пособие по безработице, находят подработку на 500 евро, снимают с кем-то квартиру, что-то едят и часть денег отправляют домой. 

Но с точки зрения бизнеса все иначе: чем лучше погода, тем больше работы.

Управлять рестораном — это в первую очередь управлять людьми. Сейчас в моем ресторане можно пройти практику. Как правило, приезжают люди, с которыми легко и интересно работать.


Интерьер ресторана

«Никакой гастрономической Мекки тут не оказалось»

Чтобы открыться в Испании, нужно иметь в резюме стаж у местного «патриарха шеф-поваров». В Испании он один — Хуан-Мари Арзак. Поэтому я поехал на стажировку в ресторан «Арзак» (в 1990 году заведение получило три звезды Мишлен. — Прим.). Потом по его просьбе я отправился на стажировку в ресторан Asador Etxebarri, где готовят блюда на мангале и открытом огне. 

После четырех месяцев жизни в Сан-Себастьяне мы с супругой купились на концепцию для привлечения туристов, которую разработала для города консалтинговая компания McKinsey. Она называла Сан-Себастьян «гастрономической Меккой». Но когда ты работаешь в ресторане, а не администрируешь его, тебе не бросаются в глаза реальные вещи, с которыми ты потом сталкиваешься как собственник.

Никакой гастрономической Мекки тут нет, хотя рынок насыщен. На 185 тысяч человек в Сан-Себастьяне — 900 мест, где можно что-то перекусить. Но 860-870 из них — это бары с «бутербродами».



Блюдо из ресторана: карпаччо из лосося с соусом понзу

Как баски ходят в рестораны и почему их менталитет мешает развивать бизнес 

Я живу в Стране Басков (регион на севере Испании. — Прим.), и местных нельзя стравнивать с испанцами. У них другой язык, другая культура. Это очень закрытые люди, 85% которых никогда не выезжало за пределы сообщества. Они живут в своем закрытом мире, играют в баскский мяч, занимаются быками. Тут нет никакой глобализации — они наоборот с ней бьются. Это самый большой минус и рынка, и хореки здесь. Основная масса басков живет в своем мире, своих представлениях. Чем меньше население города, тем сложнее развивать ресторан, особенно, если ты иностранец. 

Самым большим открытием для меня стал местный менталитет. Местные очень консервативны. У них есть деньги на приличные заведения, но они ходят в одно и то же место годами. 

Привлечь местных в ресторан очень сложно. Маркетинг практически не работает, только время. Нужно, чтобы прошло 3-4 года, прежде чем к тебе придут какие-то смелые люди, увидев, что ты не закрылся. Баски ходят в те заведения, куда они ходили 20 лет. То есть, они ходят в рестораны, переплачивают за посредственную еду, просто потому что туда ходили их родители. 

Некоторые баски готовы тратить 10-15 евро на все, включая вино. Если им в ресторане предлагается качественное вино по более высокой цене, но с низкой наценкой, люди будут недовольны.

Но и среди клиентов всех этих бутербродных есть люди, которым важно качество продукта, престиж заведения и тд. Конечно, они уже понимают, что  бутылка вина может стоить 100-150 евро, и это прекрасное вино, в отличии от промышленного «кокакольного» вина в барах, на которое только и хватает средств у первой категории. Мы не бьемся за первую категорию, они приходят к нам по особым поводам, потому что получают от нас качество и продукт звездного ресторана, но за полцены.

Часто бывает так, что местные бронируют стол в самое «горящее» время — вечер пятницы и субботы. Они приходят, заказывают что-то в пределах 20 евро, а в остальное время просто сидят, занимая места и не давая нам получать свою выручку.

Баски считают себя гастрономическими гурманами. Но 80% негативных отзывов о нас — как раз от них. И все об одном — «дорого». 

Когда 20 лет назад страну начали раскручивать как гастрономическую Мекку, таких цен на продукты не было. С тех пор доходы больше не стали. Люди ведут тот образ жизни, к которому привыкли, но затачивают его под свои доходы. 

Все «бутербродные» тут тоже нацелены на басков. В барах подают продукты с майонезом, блюда на фритюре, да еще залитые винным уксусом с чесночным маслом. Ужасно. Так что эти самые 900 баров существуют благодаря местным. Никому не интересно, что думают туристы, поэтому многие гости уезжают с отрицательными впечатлениями о еде и отговаривают людей от поездки сюда. Поэтому мы продвигаемся через соцсети и рассчитаны в основном на туристов. Туристы готовы платить и платят больше, уходят из ресторана без негатива, потому что те же самые блюда в их стране могут стоить в два раза дороже. 



Интерьер ресторана

«Через пять месяцев сократил персонал в три раза»

Первые пять месяцев у меня только на кухне работало 11 человек:. Тогда я еще не понимал, что основные расходы ресторана — это зарплата. Мы отработали первый сезон хорошо, но без прибыли. Затем я сократил персонал. Сейчас трое человек работают на кухне: я, стажер и сотрудник по найму, еще двое в зале и на мойке один человек. 

Я скорректировал концепцию: мы перестали готовить интернациональную кухню. У нас баскская кухня с использованием мировых техник и рецептов. Получается что-то на стыке баскской кухни, которая хороша своей базой, рецептами, и международных традиций. Если ты в Испании делаешь что-то интересное, про тебя пишет пресса, приезжают журналисты. К нам начали приходить местные. 

Зимой был дикий спад. Это было ожидаемо, но не предполагал, что он будет настолько большим для бизнеса в цифрах. Вторая половина дебютного года была самой тяжелой. Меня спасло то, что была финансовая подушка, которую мы быстро проели. Мы все покупали с НДС — 21%, который потом возвращается. В 2018 году пришло 85 тысяч евро от НДС. Восполнил подушку на поддержание ресторана.

По плану ресторан в Европе начинает работать в прибыль после трех лет, в отличие от России, где, наоборот, первые 3-4 года он работает эффективно. Мой ресторан начал работать в плюс на второй год. 10 июня нам исполнилось два года.

Самый важный показатель в работе — конверсия клиентов. Как только она начинает увеличиваться, увеличивается и прибыль. Пока у меня семейный бизнес: ресторан кормит мою семью и тех людей, кто работает в нем. 


Пельмени с мясом иберийской свиньи и быка

Если вы хотите открыть ресторан в Европе, то:

  1. Забудьте всю историю и весь опыт, который вы получили в России. Рестораны в России и Европе — разные вещи.
  2. Изучите хорошо менталитет людей в конкретном городе, регионе и стране. Узнайте своих клиентов, разберитесь в их пристрастиях и ценностях.
  3. Не открывайте большой ресторан. Максимум — 20 мест.
  4. Режьте все косты. Никакой красоты в дизайне или интерьере, посуде — в Европе за это не платят. Все должно быть как у всех. Но на продуктах никогда не экономьте — качество должно быть высшим. 

Источник

Проверьте также

Кирилл Набутов: Это спортивная Цусима. Но не надо думать, что нечестные спортсмены и идиоты только в России

Известный телекомментатор, журналист Кирилл Набутов, сын легендарного советского футбольного вратаря и комментатора середины ХХ века …